馒头塌架破损淀粉含量高，淀粉破损后，很容易使a-淀粉酶发生作用，产生一些中间产物，致使馒头塌架。若小麦受热损伤，或磨辊过热，造成面粉蛋白质受热变性，可能导致馒头塌架。馒头制作过程中醒发过度会造成馒头塌架。面粉发青有可能是微生物感染，产生青色素的真菌所致。小麦未完全成熟，叶绿素还未来得及完全转换导致粉色发青。磨辊更换数量较多，会使面粉中含有金属杂质，导致面粉发青或发黑。面粉加工精度低，基础粉粉色差有可能会造成面粉发青。面粉发红是微生物感染所致，即原料问题，主要是产生红色素的真菌。金属离子含量过高造成的。面粉干时白，着水时发乌主要是原粮问题，面粉发乌时，一般还会发粘，主要是原粮是否萌动，小麦本身有无异味等情况。破损淀粉含量高。面粉的光泽问题一般来讲，硬麦磨制的面粉光泽要好于软麦。

面粉的粒度过小或者过大都会影响其光泽。面粉有机油味一般来说，是污染所致原粮储藏过程中受到污染。在加工面粉过程中，机油，润滑油进入干面粉中。原粮品质自身的问题，脂肪酸含量过高，小麦加工工艺不当，造成破碎麦胚混入面粉中，使面粉脂肪酸含量过高，也会使面粉发哈，面粉水分含量高，新小麦储存条件不好，如高温高湿环境容易使面粉发哈，生虫小麦，由于微生物的呼吸及其粪便也有可能使面粉发哈。面粉苦涩原粮或面粉储存保管不当，由于微生物作用，使蛋白质分解成氨基酸或肽链，造成这样的气味，原粮由于生长环境的问题导致面粉苦涩，环境温度过高，面粉加工过程中变性。